Anisakis

Le problematiche sanitarie legate al consumo di pesce fresco crudo destano preoccupazione in relazione alla maggiore deperibilità dei prodotti ittici, che risulta essere fortemente influenzata dalla manipolazione ad ogni stadio della filiera. Al di là delle problematiche microbiologiche, uno dei principali rischi associati al consumo di pesce crudo è legato alla presenza di parassiti nematodi appartenenti al alla famiglia Anisakidae. Tali parassiti sono infatti responsabili, nell’uomo, sia di forme patologiche gastro-enteriche, acute e croniche, sia di forme allergiche, talvolta anche gravi. Nell’ultimo decennio sono stati segnalati circa 20.000 casi di Anisakidosi a livello mondiale.
In risposta alla difficile gestione del “problema anisakidi”,  dovuta al coinvolgimento di grandi aree geografiche e  di numerose specie di ospiti, nel corso degli anni sono stati emanati, sia a livello europeo che nazionale, una serie di regolamenti e provvedimenti legislativi mirati alla gestione di tale pericolo.
Parallelamente, i nuovi trend alimentari occidentali, caratterizzati da una riscoperta dei sapori asiatici hanno determinato un’ampia diffusione di attività di ristorazione di tipo giapponese, i cui piatti principali sono rappresentati da preparazioni a base di pesce crudo come il sushi e il sashimi. Si capisce quindi come, in questo specifico settore della ristorazione, risulti essenziale la formazione del personale al fine di una corretta gestione del rischio anisakidi.

Normativa
In Europa, i primi riferimenti normativi legati a tali parassiti e in particolare al genere Anisakis sono stati quelli emanati dalle Autorità Sanitarie olandesi negli anni 1968/69 relativi alla commercializzazione delle aringhe. Una vera e propria gestione sanitaria del problema si è concretizzata però solo intorno agli anni ’80 in Francia ed in Olanda, dove il Ministero dell’Agricoltura e della Pesca ha istituito norme specifiche per la lavorazione delle aringhe.
In Italia le prime circolari specifiche sull’Anisakis sono state emanate nello stesso periodo, quando la presenza del parassita nei prodotti della pesca, ed in particolare nel pesce azzurro, emerse in maniera eclatante. Il Ministero della Sanità emanò la Circolare n. 10 dell’11/03/1992 e l’Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 al fine di richiamare l’attenzione degli operatori di settore, dei consumatori e delle autorità sanitarie su questa zoonosi emergente.
Con l’entrata in vigore del pacchetto igiene il controllo igienico-sanitario dei prodotti della pesca ha assunto connotati completamente diversi rispetto alla realtà esistente fino alla metà degli anni novanta. Le nuove disposizioni hanno determinato un radicale cambiamento nel sistema di controllo dei parassiti: presso il mercato ittico, la figura del veterinario ufficiale, prima incaricato di effettuare l’esame visivo del pesce ed il relativo campionamento, scompare, lasciando il posto all’OSA che ne diventa il primo responsabile. Questa trasposizione di compiti, se da un lato ha snellito le pratiche ed i controlli sanitari delle autorità competenti, dall’altro sottintende un’adeguata formazione dei responsabili alimentari che devono essere in grado di garantire la salubrità e la qualità dei prodotti che manipolano.

Sushi e sashimi

Il sushi ed il sashimi, che rappresentano gli alimenti più caratteristici e popolari della cucina giapponese, costituiscono senza dubbio i piatti “etnici” capostipiti delle tendenze culinarie del terzo millennio. Per questo motivo, e considerando inoltre l’interesse dei consumatori per i prodotti ittici “lightly preserved“, anche il “ricettario ittico nazionale” sta rivisitando piatti tipici a base di pesce crudo come i carpacci e le tartare di pesce. Tra i più apprezzati piatti nazionali a base di pesce crudo ricordiamo le acciughe marinate, che risultano particolarmente a rischio per la trasmissione dell’anisakidosi.

Purtroppo, la tendenza alla progressiva riduzione dell’intensità dei trattamenti tecnologici al fine di non modificare lo stato di freschezza dei prodotti della pesca si scontra con la possibilità di una loro corretta e sicura conservazione nel tempo. Si capisce, quindi, come la conoscenza delle problematiche igienico-sanitarie ad essi associate sia fondamentale nell’ottica di una corretta gestione di questi prodotti soprattutto nel caso in cui vengano consumati crudi o praticamente crudi.
Inoltre, per tutti i prodotti commercializzati già preparati e pronti, come sushi e sashimi, risulta difficile risalire, in base alle caratteristiche morfologiche, alle specie ittiche utilizzate come materie prime. Da qui nasce la necessità di utilizzare specifiche tecniche di laboratorio, basate su metodiche molecolari, che siano di supporto all’ispettore sanitario e diventino garanzia per il consumatore. Infatti, la possibilità di identificare le specie ittiche tutela il consumatore non solo dal punto di vista economico-commerciale, ostacolando le frodi alimentari, ma anche da possibili rischi per la propria salute associati all’utilizzo di specie tossiche non dichiarate.
Infine, alla luce delle novità normative introdotte a seguito del pacchetto igiene e delle nuove responsabilità degli OSA, risulta fondamentale un’adeguata formazione del personale addetto alla preparazione dei prodotto ittici crudi al fine di ridurre il rischio anisakidi ad un livello accettabile.

Acciughe

Le acciughe, che rappresentano la specie ittica più pescata a livello italiano, sono uno dei prodotti maggiormente a rischio per la trasmissione di anisakidi. Infatti, le acciughe sono una specie ospite di questi parassiti, sono spesso consumate crude (ad esempio sottoforma di alici marinate) e non possono essere eviscerate al momento della pesca. Questo ultimo aspetto favorisce, in caso di conservazione non adeguata, la migrazione dei parassiti dai visceri, sede di elezione, al muscolo (parte edibile).

Al fine di evitare la commercializzazione di pesci manifestamente infestati da parassiti, deve essere condotto un esame visivo su un numero rappresentativo di campioni sotto la responsibilità dell’OSA (Reg. No 2074/2005). Tuttavia, attualmente, non esiste a livello europeo o italiano un protocollo di campionamento ufficiale e standardizzato per la definizione dei pesci freschi da esaminare secondo il Reg. No 2074/2005. In uno studio (Guardone et al., 2015) sono stati confrontati l’esame visivo condotto secondo il Reg. No 2074/2005 e applicato seguendo il protocollo di campionamento proposto dalla Circolare VS8/C790/94 della Regione Lombardia con la metodica di speratura ai raggi UV e con la digestione enzimatica in beker per l’analisi di acciughe fresche al fine di decretarne la commerciabilità. In un altro studio ancora in corso il protocollo di campionamento proposto dalla Circolare VS8/C790/94 della Regione Lombardia è stato associato all’ottimizzazione della metodica digestiva. Entrambi gli studi rappresentano un tentativo di proporre semplici protocolli analitici che possano essere usati dagli Operatori del Settore Alimentare per garantire la sicurezza e la commerciabilità delle acciughe.

PUBBLICAZIONI

Armani, A. D’Amico, P., Cianti, L., Pistolesi, M., Susini, F., Guarducci, M., & Alessandra, G. (2017). Assessment of food business operator training on parasitological risk management in sushi restaurants: a local survey in Florence, Italy. Journal of Environmental Health, 80(2), E1.

Guardone L., NuceraD., Lodola L.B., Tinacci L., Acutis P.L., Guidi A., Armani A. (2018). Anisakis spp. larvae in different kinds of ready to eat products made of anchovies (Engraulis encrasicolus) sold in Italian supermarkets. International Journal of Food Microbiology, 268, pp 10-18. Scaricalo gratis qui fino al 20 Febbraio 2018

L. Guardone, D. Nucera, V. Pergola, F. Costanzo, E. Costa, L. Tinacci, A. Guidi, A. Armani (2017). Visceral larvae as a predictive index of the overall level of fish batch infection in European anchovies (Engraulis encrasicolus): A rapid procedure for Food Business Operators to assess marketability. International Journal of Food Microbiology, 250 pp 12-18

Guardone L, Lodola L.B., Guidi A., Armani A. (2016) Anisakis spp. in ready-to-eat fish products. XXIX Congresso SOIPA, Bari 21-24 Giugno 2016

L. Guardone, R. Malandra, F. Costanzo, L. Castigliego, L. Tinacci, D. Gianfaldoni, A. Guidi, A. Armani (2015). Assessment of a Sampling Plan Based on Visual Inspection for the Detection of Anisakid Larvae in Fresh Anchovies (Engraulis encrasicolus). A First Step Towards Official Validation?. Food Anal. Methods DOI 10.1007/s12161-015-0316-2

D’Amico P., Malandra R., Costanzo F., Castigliego L., Guidi A., Gianfaldoni D., Armani A. (2014). Evolution of the Anisakis risk management in the European and Italian context. Food Research International, pp 348–362.

Armani A. (2012) Indagine sulle buone pratiche di gestione nella preparazione di prodotti a base di pesce crudo. Tesi di Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale, Università di Pisa [Tesi]