Prodotti Ittici Multispecie

Nell’ultimo ventennio, complici la globalizzazione dei mercati ed il radicale cambiamento negli stili di vita della società moderna, si è assistito ad una sostanziale e progressiva trasformazione delle abitudini alimentari dei consumatori. In particolare, la richiesta di mercato si è indirizzata verso prodotti che siano allo stesso tempo economici e “time saving”, in relazione ai ritmi di vita più frenetici che lasciano sempre meno tempo da dedicare a determinate attività, come la pausa pranzo o la spesa settimanale al supermercato. Tra questi, molto apprezzati sono i cosiddetti “convenience foods”, prodotti trasformati che e si dividono a loro volta, in “ready-to–eat”, quindi pronti per il consumo, e “ready-to-cook”, cioè pronti per la cottura. Per quanto riguarda i prodotti della pesca, in questa categoria di alimenti rientrano il surimi, i bocconcini, le crocchette, le insalate di mare precotte ecc. In molti casi questi prodotti sono costituiti da un mix di più specie, non soltanto di pesce ma anche di crostacei e/o molluschi. La prima problematica riscontrata a carico di questi prodotti è rappresentata dal fatto che essi non sottostiano all’attuale Regolamento Comunitario n° 1379 del 2013. Questo implica che informazioni essenziali quali la dichiarazione delle specie utilizzate (denominazione scientifica e commerciale), non sono rese obbligatorie e ciò può favorire il verificarsi di casi di sostituzione fraudolenta di specie. Le metodiche molecolari basate sull’analisi del DNA attualmente più impiegate per l’identificazione di specie sono la FINS (Forensically Informative Nucleotide Sequencing) ed il DNA Barcoding. Queste tecniche, sebbene risultino particolarmente efficaci nell’analisi di prodotti della pesca freschi e/o trasformati composti da una singola specie, si sono invece rivelate spesso problematiche laddove applicate ai prodotti multispecie. Infatti, il metodo di sequenziamento che viene utilizzato, conosciuto come Sanger sequencing, tende a restituire una sola sequenza dell’amplicone analizzato, verosimilmente rappresentativa del DNA della specie più abbondante nel campione. In questo modo, le specie quantitativamente meno presenti non vengono identificate e tale limite rappresenta indiscutibilmente un forte gap in ambito ispettivo, soprattutto laddove le specie presenti appartengano a categorie particolarmente allergeniche quali molluschi o crostacei. A tal proposito le nuove tecnologie di sequenziamento ad alta resa, meglio conosciute come Next Generation Sequencing (NGS), potrebbero rappresentare una svolta nell’identificazione di specie in matrici complesse, dato che si basano su un sequenziamento clonale previo utilizzo di primer universali in grado di amplificare simultaneamente il DNA di qualsiasi organismo ipoteticamente presente in un campione. Già ampiamente utilizzate in altri ambiti di ricerca scientifica, queste tecniche sono invece ancora in fase di assestamento per quanto concerne il campo dell’ispezione alimentare. Infatti, gli studi riportati in letteratura in cui vengono applicate le tecnologie NGS alle matrici alimentari composte sono in numero estremamente esiguo, soprattutto per quanto riguarda i prodotti della pesca.

Inizialmente, è stato sviluppato un progetto in cui sono state analizzate preparazioni commerciali a base di surimi, prodotto tipicamente multispecie al fine di valutarne il livello di degradazione del DNA e la sua amplificabilità a mezzo di primers universali. Anche in relazione alla necessità di selezionare primer universali ottimali per la preliminare messa a punto di metodiche di metabarcoding basate su sequenziamento di nuova generazione (NGS), in un secondo studio sono state valutate le caratteristiche di 14 coppie di primer universali per l’amplificazione di target di lunghezza variabile appartenenti ai geni mitocondriali COI, cytb e 16SrRNA. Le specie target sono state selezionate consultando la bibliografia riguardante la produzione di surimi, da cui  è emerso che oltre 60 specie di pesce e 5 specie di cefalopode possono essere utilizzate per questa tipologia di produzione. Infine, è stato avviato un progetto in collaborazione con l’Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC) di Vigo (Pontevedra, Spagna) in cui le tecniche metabarcoding NGS, sono state applicate a miscele sperimentali di DNA appartenente a differenti specie di pesce e cefalopode (sempre tra quelle maggiormente utilizzate nella produzione di surimi), in varie percentuali.

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PUBBLICAZIONI

Giusti, A., Armani, A., & Sotelo, C. G. (2017). Advances in the analysis of complex food matrices: Species identification in surimi-based products using Next Generation Sequencing technologies. PloS one, 12(10), e0185586.

A. Giusti, L. Tinacci, C. G. Sotelo, M. Marchetti, A. Guidi, W. Zheng, A. Armani (2017). Seafood identification in multispecies products: assessment of 16srRNA, cytb and COI universal primer efficiency as preliminary analytical step for setting up metabarcoding Next Generation Sequencing (NGS) techniques. J Agric Food Chem. 2017 Mar 14. doi: 10.1021/acs.jafc.6b05802.