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Tecniche molecolari basate sull’analisi del DNA per l’identificazione di specie

L’identificazione molecolare di specie viene largamente applicata in ambito ispettivo per l’autenticazione dei prodotti alimentari animali e vegetali al fine di garantire la trasparenza commerciale. Il comparto ittico rappresenta il settore alimentare più esposto a fenomeni di sostituzione di specie a livello globale. Il ricorso alle metodiche molecolari, particolarmente indicato in prodotti processati, ha il fine di tutelare il settore da pratiche illegali e possibili implicazioni di carattere sanitario ed ecologico. Le tecniche basate sull’analisi del DNA si basano sull’amplificazione e successivo sequenziamento di un target genico mediante la metodica Polymerase Chain Reaction (PCR). Tra le più utilizzate, la tecnica Forensically Informative Nucleotide Sequencing (FINS) e la tecnica DNA Barcoding, che prevedono un’analisi comparativa su database bioinformatici. Le Next Generation Sequencing Technologies, permettono invece l’identificazione di specie in matrici complesse. Tecniche specie-specifiche come PCR simplex e multiplex, e PCR-RFLP trovano applicazione nelle analisi di screening in virtù della loro rapidità ed economicità. La progettazione e/o scelta dei primers e la valutazione preliminare delle sequenze disponibili rappresentano anch’essi aspetti fondamentali nell’approccio molecolare.

Parassiti d’interesse ispettivo nei prodotti della pesca

Diverse specie e stadi di sviluppo di elminti parassiti possono essere presenti nei prodotti della pesca (pdp). Tra i principali parassiti zoonotici in ambiente marino, ricordiamo le forme larvali di nematodi della famiglia Anisakidae, mentre, negli ambienti dulciacquicoli, studi recenti hanno evidenziato la presenza anche in Italia, di nematodi del genere Eustrongylides. I parassiti trasmessi dai pdp assumono particolare rilevanza alla luce dei recenti trend alimentari occidentali, come l’apprezzamento di prodotti a base di pesce crudo o poco cotto, sia di ispirazione asiatica che tradizionali. Pertanto, risultano importanti sia la produzione di dati epidemiologici relativi alla loro presenza in diverse categorie di pdp, che la formazione degli OSA e la comunicazione del rischio ai consumatori. Nel corso degli anni sono state emanate, a livello europeo e nazionale, una serie di norme che hanno il fine di gestire la problematica tutelando la salute pubblica ed evitando la commercializzazione di pdp non idonei al consumo.

Tracciabilità ed etichettatura nel comparto ittico

L’etichettatura rappresenta uno degli strumenti per garantire la tracciabilità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore. Le norme relative all’etichettatura degli alimenti sono definite dal Reg. (UE) N. 1169/2011, con il quale si stabilisce che il consumatore riceva informazioni essenziali, leggibili e comprensibili per effettuare acquisti consapevoli. Inoltre, il Reg. (UE) N. 1379/2013 attraverso l’indicazione obbligatoria di denominazione commerciale e scientifica, origine e metodo di produzione, modalità di cattura, avvenuto congelamento e termine di conservazione, stabilisce specifiche norme per i prodotti della pesca. Gli Stati Membri sono inoltre tenuti a redigere ed aggiornare, in risposta all’espansione della varietà di specie ittiche sul mercato, un elenco delle denominazioni commerciali ufficiali, associate alle denominazioni scientifiche. Nonostante questo, approcci differenti nell’assegnazione delle denominazioni sono presenti sia nei diversi Stati Membri che in paesi extra UE. Questa assenza di armonizzazione, oltre a comportare numerose difficoltà sia per gli operatori del settore che per l’Autorità Competente, favorisce il fiorire di pratiche illecite che minano la lealtà commerciale e possono impattare anche sulla salute del consumatore e la sostenibilità delle produzioni.

Specie ittiche tossiche invasive

Il riscaldamento globale sta trasformando il Mar Mediterraneo favorendo la diffusione di specie tropicali esotiche, originarie dell’area indo-pacifica ed entrate attraverso il Canale di Suez. Alcune di queste specie “aliene”, come quelle della famiglia Tetraodontidae o (pesci palla), sono potenzialmente tossiche. Nonostante la normativa comunitaria preveda il divieto di commercializzazione dei Tetraodontidae, è necessaria una maggiore formazione degli operatori del settore alimentare poiché mentre in passato il rischio che tali specie entrassero in commercio sul territorio europeo era legato soprattutto a pratiche fraudolente che includevano prodotti d’importazione asiatica, attualmente tre specie sono segnalate in acque italiane, Lagocephalus sceleratus, L. lagocephalus e Sphoeroides pachygaster. Al fine di valutarne il rischio di ingresso nella filiera ittica è essenziale conoscere la loro reale distribuzione, anche attraverso una caratterizzazione molecolare a supporto anche della verifica dei prodotti immessi in commercio. Infine, anche lo studio delle fonti di intossicazioni umane a livello mondiale risulta importante per la caratterizzazione di questo rischio emergente.

Controlli ufficiali e verifica degli aspetti igienico-sanitari degli alimenti

Le Autorità Competenti in materia di sicurezza alimentare sono chiamate a svolgere controlli ufficiali coordinati e programmati in funzione dell’analisi del rischio avvalendosi di appropriati strumenti operativi. I controlli vengono effettuati al fine di garantire l’immissione in commercio di prodotti sicuri e adatti così come previsto dal Regolamento (CE) n. 178/2002 e al fine di verificare la conformità degli alimenti alle normative vigenti in materia di igiene, etichettatura, origine, sostenibilità ed eticità che ricadono sotto la responsabilità diretta degli Operatori del Settore Alimentare (OSA). Nell’ambito della gestione e comunicazione del rischio, il Sistema di Allerta Rapido (RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed), gioca un ruolo chiave per la notifica delle informazioni correlate alle procedure di ritiro/richiamo dei prodotti alimentari, per assicurare il flusso delle comunicazioni e per fornire dati necessari per la programmazione periodica delle attività di controllo.

Tecniche analitiche per la differenziazione di prodotti ittici freschi e congelati

Il congelamento determina l’inibizione di fenomeni alterativi di origine enzimatica e microbica e permette quindi il prolungamento della shelf life dei prodotti ittici. In funzione della velocità e della temperatura applicate, il congelamento può però determinare modificazioni microstrutturali, influendo sulla qualità organolettica e tecnologica. A tutela del consumatore quindi, ai sensi dei Regg. UE N. 1169/2011 e N. 1379/2013, l’avvenuto congelamento e la data di congelamento sono indicati tra le informazioni obbligatorie per la corretta etichettatura dei prodotti ittici. La mancanza di tali diciture, oltre a comportare una non conformità, può favorire fenomeni fraudolenti. Risulta pertanto evidente l’importanza dell’implementazione di strumenti analitici a supporto dei controlli ufficiali e aziendali, attraverso l’individuazione di indicatori oggettivi. Fra questi, la metodica istologica è stata recentemente riproposta e validata come strumento discriminante l’avvenuto congelamento di numerose specie ittiche.

Microplastiche nei prodottti della pesca

La plastica rappresenta il principale rifiuto inquinante negli oceani. Le microplastiche, che derivano dall’immissione diretta o da degradazione di rifiuti plastici più grandi, si depositano sulla superficie delle acque e sui sedimenti bentonici, diventando accessibili ad un ampio range di organismi acquatici. La biomagnificazione, che determina un aumento esponenziale dei livelli di microplastiche lungo la catena alimentare ha un forte impatto sugli ecosistemi marini; inoltre, può rappresentare un pericolo per la salute dei consumatori. Da un punto di vista della salute pubblica, sono i prodotti della pesca (pdp), ed in particolare i molluschi bivalvi in quanto organismi filtratori consumati interi, gli alimenti più a rischio. Sebbene siano stati sviluppati numerosi protocolli analitici per l’analisi quali-quantitativa delle microplastiche nei pdp, non è stata ancora descritta una metodica ufficiale e, le metodiche disponibili presentano sostanziali lacune nel procedimento operativo e nell’attendibilità dei risultati. Da qui un’oggettiva mancanza di dati armonizzati e di norme che regolamentino la presenza di microplastiche negli alimenti.


Report EUMOFA 2019

 


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COVID-19 e igiene degli alimenti