Cefalopodi

I molluschi cefalopodi sono organismi marini caratterizzati da un elevato tasso di crescita ampiamente influenzato dall’habitat naturale. A tal proposito, significative modificazioni ambientali di origine antropogenica (surriscaldamento delle acque, riduzione drastica degli stock ittici dovuti ad un eccessivo sfruttamento) hanno portato, negli ultimi anni,  ad un sostanziale aumento della biomassa disponibile a livello globale. Date la notevole disponibilità degli stock ittici e l’elevata qualità nutrizionale, i cefalopodi sono considerati un’ottima fonte proteica, derivante dai prodotti della pesca, alternativa al consumo di pesce. A livello internazionale, le numerosissime specie di interesse economico sono comunemente ascritte a tre macro categorie di interesse commerciale: la categoria octopus che include i generi Amphioctopus, Cistopus, Enteroctopus, Octopus sp. and Eledone sp, la categoria cuttlefish, per i generi Sepia sp. e Sepiella sp., e la categoria squid comprendente calamari (famiglia Loliginidae) totani (famiglia Ommastrephidae) e seppiole (famiglia Sepiolidae), queste ultime raccolte in una sottocategoria separata (bobtail squid).

Spagna, Italia, Giappone e Stati Uniti sono i maggiori consumatori di questi prodotti che sono reperiti per lo più sul mercato globale e in minor percentuale dalla pesca locale e dall’acquacoltura. I maggiori produttori ed esportatori a livello internazionale sono rappresentati da: Paesi Asiatici con la leadership indiscussa della Cina seguita da Vietnam, India, Indonesia e Tailandia; alcuni Paesi Nordafricani (Marocco e Algeria) e Paesi Sud americani in forte espansione soprattutto nel settore dell’acquacoltura.  Altri Paesi africani in espansione sul mercato internazionale sono Mauritania e Senegal per tutte le categorie di cefalopodi e Namibia e Sud Africa limitatamente alla pesca di alcune specie di totano e calamaro.

 I cefalopodi sono proposti sul mercato come prodotti freschi o congelati, interi o sezionati e prodotti trasformati (inscatolati e in conserva) e ready to eat (insalate e sushi) in relazione alle richieste locali di mercato. Inoltre, calamari e totani in particolare possono essere utilizzati come ingredienti principali o complementari per la preparazione di prodotti trasformati alternativi, mono o multispecie, quali fishburger e surimi.  Ai fini della tracciabilità dei prodotti ittici e tutela del consumatore, l’Unione Europea ha fissato requisiti di etichettatura obbligatori relativi a denominazione commerciale e scientifica, origine del prodotto e tipologia di pesca (Reg. UE 1379/2013) e l’indicazione di allergenicità di taluni prodotti tra cui i cefalopodi (Reg UE 1169/2011).

La complessità della filiera ittica unita all’elevato numero di specie potenzialmente introducibili sul mercato globale possono esporre il mercato ittico, più di altri settori produttivi, a fenomeni di falsificazione per sostituzione di specie realizzabili a qualsiasi livello della filiera produttiva. Il presente progetto è nato nell’ottica di implementare la tracciabilità e il controllo su queste tipologie di prodotto, data la notevole espansione del mercato dei cefalopodi e la complessità della filiera commerciale.

Allo scopo di fornire uno strumento analitico direttamente applicabile dagli operatori di settore presso i punti di sbarco, presso il mercato ittico e presso le piattaforme di distribuzione di prodotti freschi e congelati sono state prodotte schede identificative relative alle specie più frequentemente riscontrate sul mercato italiano ed europeo. Le schede sono state prodotte sul modello identificativo proposto dalla FAO e attraverso la selezione di chiavi morfologiche semplificate corredate da immagini e foto ottenute durante lo studio da esemplari di riferimento.

 Inoltre, al fine di implementare il sistema di tracciabilità anche per prodotti sezionati e lavorati è stato condotto uno studio retrospettivo delle metodiche molecolari basate sull’analisi del DNA applicate negli ultimi anni all’identificazione specie specifica dei cefalopodi. In particolare, sono stati valutati applicabilità e limiti dei target molecolari e delle metodiche maggiormente utilizzate. A questo proposito, è ad oggi in corso di completamento uno studio condotto in collaborazione con la Zhanjiang-Lingnan Normal University, della provincia del Guangdong, per la caratterizzazione delle specie maggiormente utilizzate in Cina per la preparazione di prodotti salati ed essiccati a base di cefalopodi.

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RICERCA & PUBBLICAZIONI

Wen, L. Tinacci, P.L. Acutis, M.V. Riina, Y. Xu, L. Zeng, X. Ying, Z. Chen, L. Guardone, D. Chen, Y. Sun, J. Zhao, A. Guidi, A. Armani (2017). An insight into the Chinese traditional seafood market: Species characterization of cephalopod products by DNA barcoding and phylogenetic analysis using COI and 16SrRNA genes. Food Control

Luisi E. (2016) “Cefalopodi di principale interesse ispettivo: guida pratica per l’identificazione sul campo”.  Tesi di specializzazione in Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale

Tinacci L., Giusti A., Guidi A., Armani A. (2016) Beyond tentacles: improving cephalopod species identification and traceability through DNA based methods. 2016′ lnternationaI CephaIopod Fisherv Meeting. 19-20th November 2016, Zhejiang Ocean University, Zhoushan City, Zhejiang Province, PR China [ABSTRACT]